Se folosesc fructe foarte coapte, zahar putin( 200-400 g la 1 kg de fructe curatate, fara samburi) sau chiar deloc. Se pun fructele cu zaharul, se amesteca bine si se lasa la rece pana a doua zi, ca sa-si lase siropul, abia apoi se pun la fiert.

Fierberea dureaza mai mult, deci fructele nu-si vor pastra forma, se vor sfarama, iar culoarea va fi mai inchisa.

PENTRU MARMELADA:

Se folosesc fructe foarte coapte de acelasi fel sau amestec si se paseaza sau se dau prin masina de tocat, blender, robot, ce aveti. Se poate face fara zahar sau se adauga 100-300 g de zahar la 1 kg de fructe curatate, fara cotoare si seminte. Se lasa la rece pana a doua zi ca sa-si lase siropul, apoi se fierbe pana se ingroasa.

PENTRU DULCEATA:

Se folosesc fructe nu foarte coapte, tari, intregi, care sa-si pastreze forma. Se foloseste 1 kg de zahar( sau macar 600 g) la 1 kg de fructe. Rolul zaharului este acela de a lega siropul si in felul acesta nu se vor fierbe mult timp fructele, vor ramane intregi, iar culoarea va fi mai vie, mai deschisa. Se amesteca zaharul cu 150 ml de apa pentru fiecare kg de zahar si se pune la fiert, ca sa se faca sirop. Se spumeaza( se aduna spuma de deasupra, zaharul mai are impuritati) si se lasa sa dea cateva clocote. Se probeaza, sa fie siropul gros si apoi se adauga fructele. Se fierb 30 de minute si dulceata este gata.

PELTEA SAU JELEU NATURAL DIN FRUCTE:

De obicei se face din coji si cotoare cu seminte ramase de la fructele bogate in pectina: mere, pere, struguri, gutui, prune. Cotoarele si cojile care raman de la gemuri, dulceturi si compoturi se pun la fiert, cu apa cat sa le acopere doar, la foc mic. Se lasa la fiert pana cand cojile se inmoaie bine. Se opreste focul, se acopera cu un capac sau servet ud si bine stors si se lasa sa se infuzeze pana a doua zi. A doua zi, se strecoara si la fiecare litru de lichid se adauga 1 kg de zahar, apoi se pun la fiert. Se aduna spuma cand da in fiert si se lasa sa fiarba pana cand se ingroasa. Se probeaza pe o farfurioara rece si daca se face ca un jeleu, pelteaua este gata. Se poate face si din fructe intregi, desigur, dar pe vremurile acelea nu erau asa multe fructe cum sunt acum.

Urmatoarele etape sunt la fel pentru toate aceste delicatase.

FIERBEREA:

Dulceata se fierbe in oala/ceaun emailata sau de tuci( fonta) cu peretii grosi si ideal este ca dedesubt sa se puna o caramida sau o tabla, ca sa nu se lipeasca. Se foloseste o cratita larga, nu inalta si cu gura ingusta, pentru ca in felul acesta se evapora mai repede lichidul. Nu se acopera in timpul fierberii. La inceput se da focul iute, la maxim si stati aproape, mestecati des cu o lingura de lemn, ca sa se dizolve rapid zaharul. Este indicat sa aveti o lingura mare de lemn, pe care sa o folositi numai pentru dulceturi, gemuri, compoturi, sa nu prinda gust de la alte mancaruri.

Cand a dat in clocot, se aduna spuma, se sterg peretii vasului cu un servet ud si se reduce focul. Se aduna in permanenta spuma, pentru ca nu este doar inestetica in borcane si poate provoca fermentarea sau zaharisirea dulcetii/gemului.  Cand incepe sa clocoteasca dulceata, gemul, marmelada, pelteaua, se adauga zeama de lamaie, 1 lingura de zeama pentru fiecare kg de fructe folosit. Lamaia va ajuta sa nu fermenteze si va limpezi, va mentine o culoare frumoasa, naturala, a fructelor, va impiedica oxidarea. Cand dulceata este aproape legata, incepe sa faca basici dese. Atunci se da deoparte si se probeaza. Se tine o farfurioara in congelator si cand vreti sa probati dulceata, gemul… , puneti cateva picaturi pe farfuria rece. Imediat se va raci si va puteti da seama imediat daca este gata sau mai trebuie fiarta.

Nu uitati sa stergeti in permanenta peretii oalei cu o carpa umeda, sa fie curati, pentru ca altfel se caramelizeaza si dulceata va avea o culoare maronie.

Se opreste focul si se toarna dulceata fierbinte in borcane. Borcanele trebuie sa fie curate, uscate, sa aiba capace bune, fara rugina. Ideal este sa le incalziti putin in cuptor inainte de a le umple cu dulceata. Dupa umplere, se capseaza bine capacele si se intorc cu gura in jos, apoi se acopera cu paturi si se lasa pana a doua zi, sa se raceasca incet. Se intorc cu gura in jos deoarece, in felul acesta dulceata fierbinte va patrunde prin eventualele goluri si va forma un sigiliu, nu va mai permite aerului sa intre. Se mai pot lega borcanele cu celofan dublu, ud( inmuiat in apa sau albus de ou batut- eu prefer apa) si legat bine cu sfoara uda. In felul acesta, dulceata fierbinte va trage celofanul si se va forma vid. Borcanele la care se foloseste celofan nu se intorc cu gura-n jos, dar se acopera cu paturi.

La 100 g de var stins ( praf sau pasta) se punea 1 l de apa rece, se amesteca bine si apoi se lasa sa se limpezeasca peste noapte. A doua zi se scurgea lichidul limpede si se puneau fructele, se lasau in aceasta apa 30 de minute si apoi se foloseau la dulceata. Aceasta metoda se folosea la caise, piersici, capsuni, fructe de padure, la toate fructele moi.